如何保持酱腌菜的色泽

酱腌菜色泽也是感官质量的重要指标之一，保持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注意的一个问题。

一、选择成熟适度的蔬菜

蔬菜原料要选择含单宁物质、有色素和还原糖较少的品种。另外，因成熟的蔬菜含单宁物质、氧化酶、含氮物质均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌质时不能采用过成熟的蔬菜。

二、适宜的处理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可进行热处理（常用60℃~70℃热水烫漂），使叶绿素水解酶失去活性而保持绿色。因为经热处理后的蔬菜组织中氧气明显减少，氧化的可能性减少，使腌制中仍然保持绿色。